一、何谓酵素
说起“酵素”这个词，很多人会联想到洗涤剂或者牙膏。洗涤剂里添加少量的酵素后，会有很强的袪污能力，因为脂肪分解酵素具有强力分解污垢的作用；也有添加了酵素的牙膏，听说可以袪除顽固的牙垢，保护牙齿。我们稍加注意，就会在电视上看到一些国际著名品牌的婴儿保健品、美容护肤品等高级化妆品，它们都宣称自已的产品中含有酵素成分。只要细心，我们会在日常生活中发现许多含量有酵素的产品，那么，到底何谓酵素呢？
1、酵素是酶，而不是酵母
酵素是什么？酵素就是生物学（或医学）上所称的“酶”，是所有酶类物质的总称。
酵素是由生物体内细胞产生的一种生物催化剂，能高效地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。酵素具有维持生命活动的功能，是构成生物体组织所必需的一类特殊蛋白质。一切生命活动、如消化、吸收、思考、运动和生殖等都是酵素催化作用的反应过程。因此，酵素被称为生物催化剂。
那么，我们为什么称“酵素”而不称“酶”呢？关健是强调它的系统性、整体性，通常我们把酶的整体称为酵素，而把酵素整体中的一员称之为酶。
人们常常把酵素与酵母混淆，酵母是具有细胞组织的单细胞生物体，是子囊菌、单子菌等几样单细胞真菌的总称，它始终是活着的微生物。酵素在希腊语里就是“存在于酵母中的物质”，所以酵素并不是酵母。可以这样说，酵母含有酵素，但酵母不等于酵素，酵母中含的酵素较为丰富，尤其是啤酒酵母含量最高，二者的不同点如下表所示：
酵素 酵母
属性 蛋白质（rna) 单细胞菌类
体积 约亿分之一厘米 约千分之一厘米
作用 催化各种生化反应 把糖分解成酒精
2、酵素的形态与组成
酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的功能物质。因为它的分子结构非常小，单凭肉眼根本无法看得见，必须在电子显微镜下才能看清，约为一厘米的亿分之一（一毫米的千万分之一）。在电镜下酵素呈水晶状，无色透明，大部为四边形、五角形、多边形、其中也有圆形水晶体，所以形容酵素如水晶。
绝大多数酵素是由蛋白质组成的，只有少量酵素是核糖核酸RNA。所以酵素的蛋白质本质并没有改变，同其他蛋白质一样，也具有两性电解质的性质，并且有一、二、三、四级结构，同时受某些物
理因素或者化学因素的作用而变性，甚至失活。
不同种类的酵素有不同的氨基序列，包括20种人体必需氨基酸在内，蛋白质一般是由50多个氨基酸分子结合在一起连接而成。而酵素是一种具有催化功能的特殊蛋白质，它是由200或300个氨基酸连接而成的，有的还是非常大的高分子构造，因此酵素被称为具有活性的生物大分子。
按照蛋白质的特点，酵素的组成分为简单蛋白质和结构蛋白质两类。简单蛋白质的活性功能取决于它的蛋白质结构本身，如蛋白酵素、脂肪酵素、淀粉酵素、脲酵素和RNA酵素等；另一类酵素必须再结合非蛋白组分——辅酵素（金属离子、维生素、核苷酸）两部分组成，才能表现出酵素的活性功能。这类酵素属于结合蛋白质，其酵素蛋白与辅助因子结合后所形成的复合物称为“全酵素”，如脱氢酵素、羧化酵素等。
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